Was ist eigentlich Portwein ?

Portwein (port. Vinho do Porto), kurz Port genannt, ist ein roter, seltener auch weißer, Süßwein, der zu den Klassikern der Weinwelt zählt. Echter Portwein stammt gemäß Portweininstitut immer aus Portugal, aus dem genau definierten Herkunftsgebiet im nordportugiesischen Douro-Tal. Namensgebend ist die alte portugiesische Hafenstadt Porto. Je nach Qualität und Jahrgang wird er nach verschiedenen Verfahren ausgebaut, woraus sich unterschiedliche Reifegrade und Qualitätsstufen ergeben. Vintage Port wird als höchstwertiger Portwein angesehen. In einem herausragenden Jahrgang kann er einer der geschmacklich vielfältigsten und längstlebigen Weine der Welt sein. Durch einen langen Ausbau und anschließende Flaschenlagerung entwickelt er eine besondere Aromatik und Komplexität. Die Herstellung ist kostenintensiv und aufwendig.

Gärung und Aufspriten

Nach der Handverlesung der Trauben werden diese zunächst wie bei jedem anderen Wein gepresst und der Most wird zur Gärung angesetzt.

Der eigentliche Vorgang, der Wein zu Portwein macht, ist die Vinierung, also das Aufspriten des gärenden Mostes mit hochprozentigem Weindestillat. Hierbei wird die Gärung der Portweine – sowohl roter als weißer – durch Zugabe von ca. 80%igem Weindestillat gestoppt. Der Zeitpunkt des Stoppens bestimmt dabei den verbleibenden Restzucker, also die Süße des Portweins. Je weiter der Wein vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird hinzugefügt. Portwein darf als Endprodukt einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumen-% aufweisen. Dadurch ist er lange lagerfähig.

Nach der Vinierung verbleibt der Wein normalerweise ein halbes Jahr im Douro-Tal und wird danach auf der Straße (früher mit Schiffen, den Rabelos, die heute in Porto zu Dekorationszwecken vor Anker liegen) in die großen Portweinkellereien nach Vila Nova de Gaia, am Ufer des Douro gegenüber von Porto gelegen, gebracht, wo der eigentliche Reifungsprozess von mindestens zwei Jahren beginnt.

Jeder Portwein lagert zunächst für mindestens zwei, maximal sechs Jahre im großen Fass (Tanks aus Holz oder neuerdings auch Stahl, mit teilweise über zwanzigtausend Liter Fassungsvermögen, siehe Bild), in dem er wenig atmet und langsam altert/reift.

Nach frühestens zwei Jahren wird eine erste Verkostung vorgenommen, um über die Qualität und die weitere Verwendung des Weines zu entscheiden, aus der sich die weitere Art der Reifung (s.u.) ableitet.

Als Faustregel gilt: Je besser ein Jahrgang, umso mehr wird sich seine Qualität durch lange Lagerung, insbesondere Flaschenlagerung, verfeinern und verbessern:

Ein durchschnittlicher Jahrgang würde durch überlange Lagerung nur schnell im Geschmack verflachen und sollte am besten jung, als Ruby, getrunken werden. Ein solcher Wein verbleibt noch kurze Zeit im großen Fass und wird dann trinkfertig in Flaschen abgefüllt. Allenfalls eignet er sich, verschnitten und für wenige Jahre in der „Pipe“ (s.u.) gealtert, für einen (Standard) Tawny oder Fine Tawny.

Ein überdurchschnittlicher Jahrgang wird durch Lagerung besser. Solche Jahrgänge verbleiben noch einige Zeit im großen Fass und werden dann zur weiteren Reifung entweder in die Pipe (Old Tawny, Colheita, Reserva, …) oder die Flasche (LBV, Crusted Port, Vintage Character) gefüllt.

Ein Spitzenjahrgang, so er als solcher erkannt und offiziell als „Vintage“ (s.u.) deklariert wurde, sollte möglichst bald in Flaschen umgefüllt werden und vor dem Verzehr für längere Zeit, mindestens 10 Jahre reifen. Solche Weine erreichen ihren geschmacklichen Höhepunkt normalerweise erst nach Jahrzehnten der Lagerung.

Neben der Qualität des Jahrganges entscheidet der Zeitpunkt der Umfüllung, die Art und Dauer der weiteren Lagerung den Charakter eines Portweines:

• In der Pipe (kleines Fass, siehe Bild) altert und reift der Wein schneller, da das Fass mit der großen relativen Oberfläche immer etwas luftdurchlässig ist und der Wein oxidiert. Zudem nimmt der Wein immer auch ein wenig den Geschmack des Holzes an. Die Farbe wird schnell heller, in Richtung „tawny“.
  Da ein lange in der Pipe gelagerter Wein bereits sehr stark oxidiert ist, ist er recht stabil gegenüber der Luft, und eine angebrochene Flasche kann über längere Zeit (Tage, Wochen oder gar Monate) ohne wesentlichen Geschmacksverlust getrunken werden.

• In der geschmacksneutralen, nahezu luftdichten und möglichst dunklen Flasche altert/reift der Wein sehr langsam und schonend. Ohne Beeinflussung durch die Umwelt wandeln sich die Inhaltsstoffe um, der Wein verfärbt sich langsam und es bildet sich im Laufe von Jahren oder Jahrzehnten langsam ein Depot (Bodensatz, englisch „crust“). Ein in der Flasche gelagerter Port muss daher u. U.dekantiert werden.
  Da ein lange in der Flasche gelagerter Wein wenig oxidiert ist, ist er recht empfindlich gegenüber der Luft. Ist die Flasche einmal angebrochen und der Wein somit dem Luftsauerstoff ausgesetzt gewesen, verliert der Wein schnell an Geschmack, kann „umkippen“ und sollte deshalb binnen weniger Tage, bei Spitzenweinen gar Stunden, geleert werden.

Mit der Reifung wandeln sich Geschmack und Farbe des Portweines. Während ein junger Wein noch einen kräftig fruchtigen Geschmack von Rotweintrauben und anderem Obst hat, wandelt sich das Aroma mit dem Alter und wird feiner, mit Geschmacksnoten von Gewürzen, Nüssen, Dörrobst, Datteln, Karamell, Vanille, Zitrusfruchtschalen, a.v.a.m. Die Farbe wandelt sich dabei von einer kräftig rubinroten Farbe und wird heller, hin zu Braun- und Goldtönen

Stile

White Port (white = weiß): Dieser Portwein wird aus weißen Trauben hergestellt. Der Wein lagert circa drei Jahre, bevor er kühl getrunken wird. Wie alle undatierten Portweine wird er dann verschnitten und abgefüllt. Es gibt auch weiße Portweine mit jahrzehntelanger Lagerung/Reifung.

Ausschließlich bei weißen Portweinen unterscheidet man zwischen unterschiedlichen Süßegraden:

• Muito Doce / Very Sweet / Sehr Süß
• Doce / Sweet / Süß
• Meio Seco / Semi dry / Halbtrocken
• Seco / Dry / Trocken
• Extra seco / Extra Dry / Sehr Trocken

Ruby Port (Ruby = engl. Rubin): Dies ist ein Portwein aus roten Trauben mit einer kräftigen, rubin/kirschroten Farbe. Die kräftige Farbe weist auf eine geringe Oxidation und eine geringe Alterung/Reifung hin. Zumeist sind Ruby Portweine ein Verschnitt verschiedenster, relativ junger Jahrgänge, die nach ca. zwei bis drei Jahren Lagerung direkt aus dem großen Tank filtriert und verzehrfertig in Flaschen abgefüllt wurden. Diese Ports zeichnen sich durch einen jungen, fruchtigen Geschmack aus.

Tawny Port (tawny = engl. lohfarben): Auch dieser Portwein wird aus roten Trauben hergestellt; die Farbe hat sich aber aufgehellt. Das Farbspektrum reicht von granatrot, kastanienrot, über ein orange-rotbraun bis zu sehr hellen bernstein- oder goldfarbene Tönen.

Er lagert, wie alle roten Portweine, für zwei bis drei Jahre im großen Fass, wird aber dann in die kleinen Pipen umgefüllt. Dort haben die Tawnies mehr Kontakt zur Luft, oxidieren mehr, altern schneller. So bekommen sie ihre hellere Farbe und einen Geschmack, der an trockene Früchte erinnert (Nüsse, Mandeln, usw.)

Lange gelagerte Tawny Ports und Colheitas zeichen sich durch einen Farbübergang von braun oder gelb-braun nach oliv aus, den man von der Mitte zum Rand eines geneigten Glases beobachten kann. Junge Rubys, die mit weißen Ports verschnitten wurden, um künstlich optisch älter zu erscheinen, zeigen diesen Farbübergang nicht.

Pink Port (pink = rosé): Im Jahr 2008 nahm das Haus Croft einen Rosé-Port ins Sortiment, der bis zum Aufspriten wie ein Roséwein hergestellt wird. Inzwischen sind andere Hersteller gefolgt. Seit 2009 wird diese Variante vom IVDP als offizielle Sorte geführt. Die Farbe variiert von einem blassen Rosa bis zu einem leuchtenden Pink. Geschmacklich liegt Pink zwischen White und Ruby; meist ist er leicht und fruchtig. Pink wird normalerweise wie ein White gekühlt serviert oder zum Mixen von Cocktails verwendet.

Old / Aged Tawny (mit Altersangabe): Diese Weine lagern länger im kleinen Holzfass. Es gibt sie als zehn, 20, 30, 40 Jahre oder ältere Varianten. Die Altersangabe ergibt sich aus den Merkmalen des Verschnittes der verwendeten Komponenten, und wird vom Portweininstitut bestätigt. Aged Tawnies sind hochwertiger als Standard Tawnies.

Colheita: Nach mindestens 7 Jahren Lagerung im Fass werden diese Weine, die aus verschiedenen Trauben eines Jahrgangs bestehen, abgefüllt. Man könnte Colheitas auch als Jahrgangs-Tawnies bezeichnen, da Colheitas immer das Datum des Erntejahres auf der Flasche tragen.

Besonders interessant an Colheitas ist das von Quinta zu Quinta unterschiedliche Abfülljahr, welches in den meisten Fällen ebenfalls auf der Flasche vermerkt ist. So schmeckt selbstverständlich ein Colheita aus dem Erntejahr 1950 mit z. B. Abfülljahr 1975 gänzlich anders als mit Abfülljahr z. B. 1986 oder noch länger. Der Grund ist leicht nachvollziehbar: je länger der Wein mit dem Fassholz in Kontakt bleibt umsomehr nimmt er dessen Inhaltsstoffe auf. So gibt es z. B. noch heute bei Wiese & Krohn in Porto ein Holzfass aus dem Erntejahr 1863, woraus nur zu sehr besonderen Anlässen einzelne Flaschen abgezogen werden.

Nach der Abfüllung sind Colheitas trinkfertig und steigern auch nicht mehr ihre Qualität.

Ob der deutlich sichtbaren und schmeckbaren Unterschiede zu den Vintage Ports haben Colheitas eine eigene „Fangemeinde“. Wobei die Preise für sehr alte Colheitas keinesfalls wesentlich niedriger sein müssen als für sehr gute Vintage Ports.

Vintage Port: Seltener und hochwertiger Portwein der Spitzenklasse. Nur herausragende Jahrgänge werden zu Vintage-Jahrgängen erklärt. Diese Deklaration ist nicht einheitlich; jedes Haus nimmt eine eigene Prüfung und eigene Entscheidung vor, die sie offiziell dem Portweininstitut meldet. Die folgenden Jahrgänge wurden von den meisten renommierten Kellereien als Vintage deklariert:

Wurde ein Jahrgang zum Vintage erklärt, so wird er in Flaschen abgefüllt und der weitere Reifungsprozess des Weines findet in der Flasche statt und kann viele Jahre (wenn nicht Jahrzehnte) dauern. Dadurch hat jede Flasche ihr „Depot“, welches der Wein braucht, um sich in der Flasche weiter zu entwickeln. Nach frühestens zehn bis 12 Jahren ist der Vintage trinkreif. Der Wein wird dekantiert und sollte innerhalb von 24 Stunden getrunken werden. Wie jeder Portwein, muss dieser Wein vom Portweininstitut begutachtet werden.

Late Bottled Vintage Port („LBV“): Verschnitt aus Trauben eines Jahrgangs, wie der Vintage Port. Er lagert aber vier bis sechs Jahre im Fass, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Hierbei gibt es den gefilterten und ungefilterten LBV. Im Gegensatz zu Vintages ist gefilterter LBV sofort trinkbar, weitere Lagerung trägt nicht zur Reifung und Verbesserung des Geschmacks bei. Ungefilterter LBV ist relativ selten und reift in der Flasche –ebenso wie Vintages – weiter.

Vintage Character Port / Crusted Port: Dieser Port ist ein Verschnitt aus guten Jahrgängen, die aber nicht die Qualität eines „echten“ Vintage erreichen. Der Wein wird jung (nach maximal 3 Jahren) aus dem großen Tank und zumeist ungefiltert in Flaschen abgefüllt, wo er einige Jahre weiter reift und ein Depot bildet.
Diese Typen sind recht beliebt bei Kennern, da sie vom Charakter dem Vintage nahe kommen, aber wesentlich preisgünstiger sind. Die Bezeichnung Vintage Character Port ist seit 2002 vom Portweininstitut offiziell nicht mehr zugelassen, um eine klare Abgrenzung zum echten Vintage zu haben.

Reserva: Dieser Name bezeichnet allgemein einen Port gehobener Qualität (ähnlich wie „Fine“). Der Begriff ist durch das Portweininstitut nicht reglementiert und die Verwendung ist von Haus zu Haus etwas unterschiedlich. Es kann sich um einen Tawny, Ruby oder Crusted / Vintage Character handeln.

Garrafeira: Diese seltene Art kombiniert gemäß Reglement des Portweininstitutes die Reifung im Fass (3–6 Jahre, ähnlich einem LBV), mit einer längeren Nachreifung (mindestens 8 Jahre) in der Flasche. Der Begriff Garrafeira bedeutet auf Portugiesisch so viel wie „Flaschenlager“ und bezeichnet auch Nicht-Port-Weine. Ursprünglich kennzeichnete dieser Name einfach einen hochqualitativen Wein, der länger in der Flasche gelagert ist, daher findet sich der Begriff auch auf dem Etikett manch älterer Vintage-Jahrgänge, die nicht der heutigen Definition entsprechen. Nur Niepoort stellt derzeit Garrafeiras her und vertreibt diese in großen Flaschen mit 11 Liter Inhalt, die Demijohns genannt werden.

Single Quinta: Dies kann prinzipiell jede der o. g. Arten sein; am häufigsten sind Vintage, LBV und Colheita. Charakteristisch ist, dass die Trauben von einer einzigen Quinta (Weingut) stammen, welche deutlich auf dem Etikett ausgewiesen ist.

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